嚐美味標題

台灣陶甕咖啡先行者吳永海的發明來自煮紅豆湯
2019/06/21

記者 陳俊文/台南報導

近幾年漸受歡迎的陶甕烘焙機係台南愛陶人吳永海從煮紅豆湯得到靈感,商請陶藝名家戴竹谿於85年所創,當時GPS前途光明,吳永海棄咖啡轉投資電子業,陶甕跟著沈寂,直至3年前,他想開咖啡店,為了區隔不鏽鋼烘豆為主的市場,再把戴竹谿的原型機拿出來改良,至今已改良了二十代,市場上甚至出現仿冒品,為讓仿冒品難以跟隨,今年他加快改良腳步,最近研發成功的鑽石機,已是幾近完美的頂級機種,但他仍不滿足,自認還有成長的空間。

45年次的吳永海大學讀淡江大學化工系,畢業後開了一家專做俗稱「紅丹」的鉛氧化物化工廠,紅丹可抗鏽,目前淡水跨海大橋的紅丹即出自吳永海的化工廠。但紅丹有巨毒,長久在廠內工作對身體不好,除勤喝茶解毒之外,他把工廠改成全自動化,減少人為操作,他也不用天天進入工廠管理,閒來沒事,他就開始賣茶葉和陶藝品。

他的紅丹還外銷到日本,日本客人來拜訪都會送精品咖啡生豆,當時他在五期慶平路還開了一家名為「艾莉」的西餐廳,為了烘焙咖啡豆,八十年代便花了三十萬元購買頂級的日本皇家烘豆機烘焙日本精品豆,在當時西餐廳喝咖啡還是三顆方糖、三個奶精的時代,他就已提倡無糖無奶的精品黑咖啡,西餐廳一個月有三十萬元利潤,直至看好方興未艾的GPS前途,把西餐廳盤掉改行做GPS生意。

 雖然已轉行科技業,但咖啡還是他的最愛,家裡的日本不鏽鋼烘焙機又壽終正寢,修理費用十分昂貴,他想到在西餐廳時代要煮紅豆湯很麻煩,吧台師傅都視為畏途,他以老奶奶的智慧,教導吧台師傅以砂鍋燉煮紅豆湯,只要慢火燉煮四十分鐘,紅豆粒粒分明,但裡面已是爛熟,於是他把構想告訴戴竹谿,請他用陶土設計一個圓瓣狀的咖啡烘焙機,就是第一台陶甕烘焙機的由來。
吳永海表示,當年戴老師是為了推廣陶藝而做陶甕烘焙機,並非為了咖啡。僅搭配一個轉速只有二十轉的馬達,烘豆的熱源來自甕下一個小酒精燈,這樣的轉速和溫度無法烘焙出令人感動的好咖啡。
三年前吳永海看到一年八百億的咖啡市場,當時市場以不鏽鋼半直火或熱風烘豆為主流,咖啡有金屬味和瓦斯味,於是他想到二十年前的陶甕咖啡,將手上僅存的原型機做大幅改良,比如轉速一路從二十轉、四十轉提升至八十八轉,讓咖啡豆翻攪變快,利用遠紅外線幅射原理,讓咖啡豆連內芯都熟透,最重要的,沒有金屬味和瓦斯等雜味,淺中烘焙更保留大部分綠原酸,成為目前咖啡市場的主流風味。
吳永海表示,其實咖啡陶甕內凹外凸的瓜子瓣不太好做,為了耐燒,特調陶土還要有點厚度,更加深其難度,往往十個甕入窯燒,僅有四成存活。加熱火源也從原來的酒精變成卡式瓦斯爐和新一代的火排,靠火排區域性加熱的特性,將熱度集中在前半段,咖啡豆在後方,利用遠外線的幅射熱,連咖啡豆芯都可烘乾烘熟,而原來陶甕的10度傾斜也改良成20度,這種烘焙方式讓咖啡豆產生完全不同的風味。

堪稱陶甕咖啡先行者的吳永海表示,陶甕極耐用,可連燒十鍋,特殊陶土也極耐燒,還可保固三年,且陶甕內部不用清洗,不會殘留異味,這些都使得陶甕逐漸在打開台灣市場,目前在北中南都有教室推廣,甚至已流行至大陸。
回上一頁